何はなくとも塩麹・お肉からチャイまで魔法をかける調味料

「食べ物は、僕らのためじゃない。腸内細菌のために体に入れてるんだ。僕らの(快楽の)ためにはほんの少し」と言ったのは、世界的なスパ・リトリートの研究者で健康オタクのマーク。オーストラリアのパーマカルチャー仲間セシリアのパートナー。私の食の意識ととても近くてラクでしたが、つい小麦粉や糖分のたっぷり入ったお菓子に誘われがちな私たちを前に釘、ううっ・・・。
はい!そういうわけで、腸内細菌のために、あらゆる食の機会に発酵食を取りたいのです。
味噌汁を毎日飲んでればいいって言われるけど・・・そんなに好きじゃないなあ。だって、セクシーじゃないんだもん。ギーやトマトを入れて味噌スープとして飲むこともありますが、なんか欲情しないのよね、味噌汁。
世界中の料理が好きで、世界で食べ尽くして一番おいしかった味たちを家庭で再現したい私。
セクシーで冒険的で、とびっきりおいしくて、しかも簡単で、仕上がりも美しい、という料理にしか興味がありません。
そんな時の相棒が塩麹

日常的に塩麹を使う方法

どうやって使うの?ってよく聞かれます。たとえば

お肉

お肉を買ったらすぐ、発砲トレイのまま、ラップを開けて、スプーンで塩麹をあえておきます。保存期限はのび、味は深くなり、肉は柔らかくなります。ひき肉ならスプーンでぐちょぐちょ混ぜるか手でモミモミ。スライス系なら、手で一枚一枚ざざっと伸ばしてつけます。翌日には使います。

塩のかわり

およそ塩を使うあらゆるシーンに代用できます。私は甘味を強めるために、甘酒やチャイを作る時にも塩を忍ばせます。そんな時も塩麹を。ごま油と醤油と混ぜて即興のドレッシングにも。

うまみ調味料の代わりに

ちょっとコクや味の複雑性が足りないなあという時も。発酵は、料理に複雑な色気をオンします。
私は料理に化学調味料はもちろん、無添加であっても顆粒ダシを使わず、昆布やカツオブシやイリコもほとんど使いません。その代わりに発酵食品や複数の塩やあらゆる食材を混ぜています。まったくダシがなくてもおいしく仕上がります。顆粒ダシを使うといつもその味になってしまうのが、まず嫌だったんです。子どもに、それが母の味だと覚えてほしくなくて模索してきたらそうなりました。

塩麹の作り方はスーパー簡単

【材料】米麹と塩と水。以上。
乾燥でも生でもいいので米麹を買ってきます。
米麹と塩を3対1の量で用意します。(使いやすい量は、米麹:60g、塩:30g)
口の広い容器ならそのまま、口の小さい瓶などなら一度ボウルに塩麹と塩を入れます。スプーンで軽く混ぜ、水を浸るくらい入れまた混ぜます。ボウルからビンにうつします。
室内に置いて、一週間、毎日スプーンで一回混ぜます。完成。

コツっぽいこと

  • 保存期間は1か月くらい、と言われますが、私は多めにつくって1年間くらい使ってます。だって発酵食品だし♡今のところ問題ないです。
  • 保存が長期にわたり、ビンのフタが腐食する予感がする時は、オーブンペーパーを一枚かませてフタをしています。
  • 米粒感がない方が、おしゃれで気持ちが上がるので、完成後ブレンダーにかけています
  • 煮沸消毒しないビンを使ってますが、問題が起きたことはありません。酸素が触れるところは、キッチンペーパーにエタノールをつけて拭くこともあります。
  • 水の量は「ひたひた」「ちょい多め」のパターンを変えて試しましたが一緒です。濃厚な方が使いやすければひたひた、さらっとした方が扱いやすいと思うなら水多めで。

変わり塩麹

塩レモンや他の調味料は長続きしませんが、塩麹はほんとうにどんな国際的な料理にも使えて劇的に味がおいしくなるので手放せません。
写真はかぼす塩麹

かぼす塩麹

かぼすや柚子をいただく季節につくります。そして、くださった方がいらっしゃった時に料理にして出すのが好き♡愛の循環。

かぼす(ゆず)塩麹のレシピ

上の塩麹のレシピに、マイクロプレインですった皮と、絞り汁を入れるだけです・・・
私が使っているマイクロプレインはこれ。でも、デザイン性がちょっと・・・で、普通のほっそりしたマイクロプレインでもいい気がしてます。

細い方

写真:STAUB(鍋)に入っているのは、たまたまボウルが空いてなかったから鍋を使っただけです^^;
完熟かぼすをいただいたので、真っ黄色です。

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東京アーバンパーマカルチャーに書いた記事
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コロナウイルスから人類へあてた手紙 by Vivienne Rodriguez Reich