お肉少なめ・野菜どっさり、重層的な味の大人のハンバーグ。子ども受けも抜群!

私の周りはマインドフルネスやヨガをする人が多く、方向性としてはヴィーガンに向かうベジタリアンが多いです。特に海外からの友人はヴィーガンが多く、対応がこなれてきました。
が、息子はお肉大好き。そのため、どちらでも対応できるレシピを増やしています。
ふだんハンバーグはほとんど作らなくて(めんどくさいから)、たまにつくると息子興奮します(笑)
かつては野菜が多いと眉をしかめられましたが、料理の腕が上がってきたので、最近はヴィーガンで出してもオッケーゾーンなものも増えてきて、野菜の比率を上げていってます。おいしかったら、お肉じゃなくてもいいのだ。

ハンバーグのコンセプト

オークランドでヴィーガンハンバーガーを知人が手作りしてくれた時、肉なしでここまでおいしくできるんだーとびっくりしました。もう5年前のことです。その味や食感をまだ舌が覚えていて、いつも再現したいなーと思ってます。黒豆って言っていましたが、たかきびやきのこが使われていたように思います。私は厳密なベジではないので、なるべくレスミートで野菜を栄養的にたっぷりとれて、なるべく地球に優しい選択ができておいしければいーや!というスタンス。
お肉はおいしいけど、なるべく殺す動物の量は減らしたい。
そのために、肉にあって野菜にないもの、野菜にあって肉にないもの。それらで補って肉が少なくてもおいしい、というカルチャーをまず我が家につくっていきたい!

トルコにご縁のある義理の姉が以前パリでつくってくれたキョフテのおいしさも忘れられません。タマネギは炒めないし、ささっとまとめてざっと焼いて、素早くて食材がとがってておいしかった!

そんないろんな体験を思い出しながら、作りたいのは。

  • 肉のうまみ(油、香り、甘み)を大切にしたい
  • 刺激的なものが好き。パンチの効いた味や食感でありたい
  • つくるのめんどくさいから、たくさん作って、別展開したい
  • 肉の臭みはなく、いろいろな調味料や野菜の味がセクシーに立っていてほしい。ウスターソースで食べたくない
  • 加工度が高い料理なので、量を食べるのでなく、食感と味の変化を楽しめる

そんなハンバーグ。それを具体的な形に落としていくと・・・(かつてUCバークレーにプロジェクト・マネージメントのコースとりに行ってたくらいで、なんでもプロジェクタイズするのが好き♡)

  • 肉は合い挽き(豚と牛)。できれば粗めに引いてあってほしい(が、日本ではむずい)
  • 玉ねぎは炒めすぎなくていい、甘さは控えめでいい。ホールスパイスのパンチ、パウダースパイスの香り、野菜それぞれの食感と香りと味が引き出されていてほしい

レシピ

これくらいおいしかったそうです(ポーズ怪しい 笑)

合い挽き肉は、肉屋さんで買うのが絶対オススメ。スーパーのものと質が全く違います。価格はほとんど変わりません。100g100円前後のひき肉は臭くて味もおいしくないから、安物買いの銭うしないだと思う。
塩麹を混ぜて、コショウをひいておき、室外に置きなるべく常温にしておきます。

みじん切りの生姜とニンニク、コリアンダーシード、クミンシード(多めに入れるのが好き)、大きめにみじん切りした玉ねぎ、4−5本放射状に線を入れて小口から切ったごぼう、レンコン、エリンギ、ブナシメジ。今回入れてないけどあれば人参やセロリも。
などをみじん切りにして油を引いたフライパンに入れる(私は米油か菜種油を使用)。エリンギとレンコンは食感がいいので、大きめのみじん切りに。ごぼうは炒めれば炒めるほど風味が出る番長にて、小さくして早く仕事してもらいます。
30分以上野菜たちを炒めます。火を入れれば入れるほど野菜のうまみが出ます。ゴールは、水分が飛んでちょっと焦げ始めるくらいの地点。軽い焦げをヘラでこそげ落としながら炒めます。この焦げが旨味になります。
ボウルに取り冷まします。冷めたら肉を投入、パウダースパイスを入れたかったらここで投入。
私は展開のためにプレーンにしていますが、仕上がりに応じて、五香粉やオールスパイスやパプリカやドライハーブなど美味しそう。
つなぎを入れます。今回は長芋をすって入れました。パン粉、残ってるパンをちぎったやつ、卵など、なんでもいいと思います。
コネコネします。整形できるくらいの硬さまで混ぜる。デロンとしてたら、パンなどドライっぽいつなぎを追加。
皿に粉を出しておいて、うっすら衣をつけます。整形のためと、肉汁をキープするためと、タレの絡みをよくするために。
粉はなんでもいいと思うけれど、小麦粉を使いたくないので、私は片栗粉やコーンスターチを使います。

フライパン(洗わずそのまま使います。うちのscanpanは油をほとんど必要としないので)に油をほんの少しひいて、十分に温まって、肉だねを乗せると「ジュッ」というくらいになったら、肉だねを投入。
私は強火で両面を焼き付けてから中火で焼き上げます。

今回は、息子の希望で、肉だねの中にシュレッドチーズを入れてます。焼いてても、意外と漏れてこない。

展開

息子。ダイエットが必要なので、肉や野菜を多めに取り糖質は控えめにしています。自ら、お米を少なく盛りました。額賀章雄さんのおちょこに(おされ♡)。

今日は大根おろしと自家製ポン酢で。明日は友人親子が来てクリスマスディナーをするので、ホワイトソース(カシュークリーム)かトマト系の煮込みになるかも!
クミンが入っているので、和風には違和感があるけれど、私はすべてのスパイスや味や香りはつながっていて、何風ということはないので、これはこれでいいかなって思いました♡

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